|
Trakya'nın Batısında Yemek Kültürü...
Ülkeler, yöreler tanıtılırken yemek kültürlerinin de ayrı bir yeri olduğunu görürüz. Çünkü; yemekleri yansıtır o yörenin gelenek göreneğini... Çünkü; yemekleri anlatır o yörenin örf adet ve ananelerini... Çünkü; yemeklerdir haykıran tüm dünyaya o yörenin kimliğini, milliyetini... Ve; o yöreye özgüdür her zaman yenilip içilenler, kültürden içine tat olsun diye birikimlerin katılıp, yaşanılanlarla harmanlanıp, sofralara sunulanlar...
Her ne kadar son yıllarda yeme alışkanlıklarımız gün geçtikçe değişiyor olsa da; bugün yer sofralarına bağdaş kurup da, soğanı kırarak, ekmeği banarak, yeme alışkanlıklarımız yerini modern yemek kültürüne bırakıyor olsa da, yine bir kültürdür Trakya'nın Batısında yemek... Bir neslin, bir milletin alışkanlıklarının ve birikimlerinin kültüre yansımasıdır Trakya'nın Batısında yemek... Akşam yemeği başlama saatinin habercisinin Rodop semalarını yaracakmış gibi yükselen minarelerinden yayılan Ezan-ı Muhammed olduğunun dünyaya haykırıldığı bir kültürdür Trakya'nın Batısında yemek... Her cemiyette koca toprakların idaresinde kaynayan kazanlardan, binlerce insanın karnını doyurduğu, tıpkı Konya'daki, tıpkı Bursa'daki, tıpkı Edirne'deki, tıpkı Anadolu'daki gibi bizden bir kültürdür Trakya'nın Batısında yemek...
Akşam üzerleri yemek kokularının yayıldığı Türk mahallelerinde, insan seslerinin, motosiklet ve otomobil seslerine karıştığı, müezzin efendinin ağır ağır caminin yolunu tuttuğu saatler, akşam yemeğinin hazırlık saatleridir Trakya'nın Batısında... Ve müezzinin ilk sesi duyulunca bir hareket gözlemlenir binlerce insanda harem kapısına doğru aynı anda... Bu hareket paylaşıma, birlikteliğe, Allah'ın verdiği nimetleredir her gün batımında Rodoplar'dan...
Günümüz insanı bugün "fast food" denilen hızlı yiyecek türlerinin esiri haline geliyor olsa da eski tatların, bizim tatlarımızın yerinin bir başka olduğunu düşünüyorum dostlar... Hele hele dünyanın sayılı mutfakları arasında yer alan Türk Mutfağı, dünyaca ünlü üç mutfak arasında olma özelliğini koruyorsa... Bizler kendi damak zevkimizden gün geçtikçe uzaklaşmaya başlıyoruz ne yazık ki. Şöyle dört dörtlük bir "Hünkâr Beğendi"nin, terbiyeli bir kebabın, ustasının elinden çıkmış bir hamur işinin yerini, bir "Hamburger" tabi ki tutamayacaktır. Ancak hızlı yaşıyor oluşumuz, bizleri hızlı yemeye de zorlar oldu. Özellikle son yıllarda tarla işlerinde halkımızın bir insanın yapabileceği iş miktarından çok fazlasını yapmaya çalışması ve daha çok kazanç elde etme hırsı bizleri damak zevkimizden de uzaklaştırmaya başladı. Madem ki çok enerji harcayan işlerde, tarlalarda, bağda - bahçede çalışıyoruz, bol enerji veren yemeklerimizi de yemeli, hem kültürümüzü yaşatırken hem de
gelecek kuşaklara da damak zevkimizi aşılamalıyız diye düşünüyorum. Son yıllarda Batı Trakya'da, "Tost" diye tabir ettiğimiz "Hamburger"in patates, salata ve soğuk meze çeşitleriyle zenginleştirilmiş versiyonu oldukça fazla yer etmeye başladı hayatımızda. Burada besleyicilik değerini bir beslenme uzmanı gibi tartışacak değilim. Benim anlatmak istediğim dünyaya meydan okumuş bir milletin torunlarının aslında, Batı Trakya'da yöresel bir Türk yemek kültürü oluşturduğu ve literatürlerde, "Geleneksel Batı Trakya Türk Mutfağı" diye yerini alması gereken bir kültürün varlığını anlatmak... Yemek; asırlardır kültürü ve yaşamı biçimlendirmiştir Trakya'nın Batısında... Asırların birikiminin bir yansımasıdır sofralarımız...
Ve; "Akıtma'ya dair"...
|
Geçtiğimiz yıl İzmir'de bir sohbet esnasında bir kaç Batı Trakyalı arkadaş, Batı Trakya sorunlarından, gençliğimizin yozlaşmasından, kültürümüzden uzaklaşmaktan bahsederken; birden kendimizi 28 Ocak günü ocağın başında "Akıtma" yaparken bulmuştuk... Arkadaşlar arasında bayağı bir espri konusu olan, sonrada "Niçin olmasın ki???" diye düşündüğümüz "I. Yöresel Batı Trakya Akıtma Günü" niçin bir "Bölgesel Batı Trakya Türk Yemekleri Şöleni"ne dönüşmesin... Bu konuda kanımca ciddi anlamda derlemelerin ve araştırmaların yapılması gerekmektedir. Batı Trakya'da, geleneksel Türk yemeklerinin ve Batı Trakya'ya özgü tatların tanıtıldığı kapsamlı bir yemek şöleninin yapılması gerekmektedir. Geçtiğimiz yıl B.T.A.Y.T.D. Kadınlar Kolu böyle bir girişim için Gümülcine (Komotini) Belediyesi'nden davet almıştı. Ancak orada Pomak, Türk ve Çingene yemekleri diye bir ayırım yapılarak, azınlığımızın ortak kültürünü bile bölüp parçalama isteği olan bir zihniyete tepki olarak, kadınlar kolumuz
bu oluşumun içine girmeyi reddetmişti. GAT'ın Ketenlik Festivali'nde Ketenlik Pidesi'ni denemiştik. Ayrıca dergimizde de zaman zaman sizlere, "Batı Trakya Türk Mutfağından" ismiyle küçük derlemeler sunmuştuk. Fakat kapsamlı ve ciddi anlamda bir Batı Trakya yemek kültürü ve arşivi çalışmaları yapılması gerekmektedir acilen. Beslenme ve diyetetik bölümlerinde eğitim görmekte olan bir çok Batı Trakyalı arkadaşımızın olduğunu biliyorum. Bu arkadaşlarımız teşvik edilmeli ve çalışmaları finanse edilerek, böyle bir yayın Batı Trakya yayın hayatına kazandırılmalıdır. Örneğin; bir belediyemiz böyle bir yayın çalışmasını destekleyerek rahatlıkla finanse edebilir sanıyorum. Böylelikle bu belediyemiz Batı Trakya'da ilk defa literatüre bir yayın kazandıran belediye ünvanına sahip olabileceği gibi, Batı Trakya Türk Kültürü'ne de büyük katkı sağlayacaktır. Hatta bir Türk yemek festivali bile düşünülebilir. Fakat bir kültürel etkinlik yapılması için, kendilerine bağlı olan bir park alanını tahsis
etmekten bile çekinen belediyelerimizin olduğunu düşünürsek, böyle bir yemek kitabını, bir belediyemizin finanse etmesi biraz zor da görmüyor değil hani...
Bir çoğumuzun bildiği gibi Batı Trakya Türk Mutfağı'nda hamur işlerinin yeri çok önemlidir. Bunlar içinde "Akıtma" da önemli bir yere sahiptir. Akıtma: Avrupalıların filmlerinde gördüğümüz, kahvaltılarında sıkça yedikleri "krep" benzeri olan, "Krep"in kökeni diyebileceğimiz bir hamur işi çörek ve bu çöreğin tavuk etiyle yemek haline dönüştürülmüş şekli olup, Batı Trakya'ya özgüdür. "Gözlü akıtma" denen cinsinin Türkiye'nin Trakya bölgesinde de yapıldığını biliyorum. Ancak tavuk etiyle yemek haline dönüştürülmüş şekli Batı Trakya'ya özgüdür.
Batı Trakya'da akıtma her zaman yapılacağı gibi; özel bir misafir geldiğinde, gurbette olan, askerde olan evlâtlar geldiğinde ailenin babaannesi tarafından özenle yapılır. Akıtma günü sanki önceden bellidir Trakya'nın Batısında... "Bu horazı ametçim askerden geldinen kesip çöcücüme akıtmacık yapçam......." şeklinde yerel konuşmalarla kümes hayvanlarının en gözdesi veya en "semiz"i akıtmanın pişeceği gün için özenle beslenir. Ve akıtma çörekleri pişirilirken "Saçkaya"nın başında sıcak sıcak çöreklerin tadım ve kontrolünü yapmakta gereklidir aslında... Ve bu gün "Harem"lerimizde (bahçe) her ne kadar odun ateşinde "sacayak" üzerine oturtulmuş "Saçkaya"da akıtma yapamıyorsak da; eski tadı bize aratmayacak alternatifleri de var artık akıtma yemenin... Bugünkü modern mutfaklarımızda da gayet rahat yapılabilecek pratik bir yemek aslında akıtma... "Saçkaya"nın yerini rahatlıkla alabilecek geniş teflon tavalarda da akıtma çörekleri yapışmadan rahatlıkla pişirilebilir. Ancak
gerçek tadını tabi ki aratacaktır... Kültürel değerlerimizi nesilden nesile aktarabilmek dileğiyle sizlerle "Akıtma"nın tarifini dergimiz sayfalarında paylaşmış olmamıza rağmen ben Perspektif farkıyla bir kez daha paylaşmak istiyorum.
Su ve un, bir kapta bulamaç haline gelene kadar iyice çırpılır. Bu karışımın içine isteğe göre yeterli miktarda tuz ilave edilir. "Harem"de yakılan odun ateşi iyice korlanmaya ve kıvama gelmeye başlayınca üzerine "sacayak" oturtulur. Ve "Sacayak"ın üzerine oturtulan "Saçkaya" odun ateşinde yeterli olana kadar kızdırılır. Kızdırılmış "Saçkaya" üzeri, kesilmiş bir soğan yardımıyla iyice yağlanır. "Saçkaya"nın soğan yardımıyla yağlanması üzerinde pişirilecek çöreklere güzel bir kıvam verecektir. Un ve su karışımından olan bulamaç kızgın "Saçkaya" üzerine bir cezve ile yeterli miktarda dökülür. "Isıran" yardımıyla dökülen bulamaç saç kayanın üzerine yaydırılır ve çöreğin şekli verilir. Aynı zamanda "Isıran"la çöreğin kalın olmaması için dökülen karışımın üzeri inceltilir. Çöreğin altı piştikten sonra "Isıran" yardımıyla çörek çevrilerek, diğer tarafı pişirilir.
Bu şekilde yeterli miktarda çörek hazırlanır. Aileyi doyuracak, komşulara da tatmak için götürülecek ve sonraki gün de ısıtılıp yenilecek miktarda çörek olunca, çörek pişirme işlemine son verilir.
Diğer taraftan da önceden seçilmiş "Semiz" tavuk temizlenmiş, akıtma için adabınca parçalanmış ve ateşe vurulmuştur zaten... Belli bir süre kaynayıp suyunu çekince, kaynamış tavuğun içine doğranmış soğanlar da ilâve edilerek soğanlarla birlikte tavuk kavrulur. Soğanlar pembeleşmeye başlayınca tuz ve kırmızı biberin el yordamıyla tencereye serpilme zamanı da gelir. Ve tencereye, tavukların üzerine çıkacak kadar su konarak tekrar kaynatmaya başlanır. Kaynatma işlemi, tavuk etlerinin kemiklerinden dökülüp dökülmemek arasında olana kadar sürdürülür. Geleneksel Batı Trakya Türk Mutfağı'nın bütün yemeklerinde zaman kavramı yoktur. Çünkü zaman; pembeleşmeyle, "Gonguruklanmayla", kaymağını tutmayla, veya meşe odununun geçmesiyle veyahut etlerin kemiklerinden dökülme aşamasına gelmesiyle ölçülür Trakya'nın Batısının Türk Mutfağı'nda...
|
Tavuk bir taraftan pişerken, diğer taraftan da akıtma çörekleri kesilmeye başlanmıştır... Çöreklerin kesim şekli bile iki çeşittir. Bu kesim şeklini de ziyafetin önemi belirler aslında... Misafir; "utanılacak bir misafir" ise eğer; çörekler tek tek rulo haline getirilip, küçük küçük kesilirler ve aynı oturtma tatlısında olduğu gibi tepsiye dizilirler. Utanılacak bir misafir yoksa eğer akıtma ziyafetinde; akıtma çöreklerinin kesimi, beş altı tane üst üste konan çöreğin iki - üç santimetre genişliğinde şeritler halinde kesilmesi suretiyle gerçekleştirilir. Sonra bu hazırlanmış şerit şeklindeki çörekler tepsiye yine usulüne göre adabınca dizilir... Biraz sonra çöreklerin üzerine dökülecek olan tavuk suyunun iyice çörekleri kıvama getirmesi için tepsiye dizmek de ayrı bir ustalık ister doğrusu... Ve nihayet sıra pişen tavuk ve suyunun akıtma çörekleri üzerine dökülmesine gelir. Önce tavuğun mevcut suyu bir kepçe yardımıyla tepsinin üzerinde eşit şekilde gezdirilmek
suretiyle serpilirken; bir tepsi dolusu "akıtma çöreği", "akıtma" olmaya başlamıştır nihayet... Ve son olarak tavuk parçaları da tepsiye ustalıkla dizilir ve "akıtma"mız hazırlanmış olur... Afiyet olsun... Sonnur Halil
|
|
GURNİK
Malzemeler:
1 kg. Ispanak
2 orta boy kuru soğan
2 yumurta
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay fincanı bulgur
1 yemek kaşığı kuru nane
250 gram ulaşık (çökelek)
1 kg. buğday unu
1 kahve fincanı sıvı yağ
Yapılışı:
Ispanaklar tuzla ovularak, içine küçük küçük doğranmış kuru soğan, yumurta, önceden ıslatılmış bulgur, nane ve ulaşık iâve edilerek iyice harmanlanır.
Başka bir yerde, buğday ununa ılık su ve tuz ilâve edilerek bulamaç haline gelene kadar karıştırılır.
Un ve sudan elde edilen karışımın yarısı sıvı yağ ile önceden yağlanmış tepsiye dökülür, diğer yarısı da araya konan ıspanaklı karışımın üzerine dökülür ve kızgın fırında yarım saat pişirilir.
Afiyet olsun...
Kaynak Kişi: Fatma İsmail
Yaşı: 76
Doğum yeri: Kozluköy (Ariana)
Yöre: Gümülcine (Komotini)
Derleyen: İlknur Halil
|
|
POPARA
Malzemeler:
2-3 baş kuru soğan.
4-5 olgun domates.
2 yumurta.
1 kahve kaşığı kımızı biber.
Yarım kahve kaşığı kara biber.
Yarım su bardağı ılık su.
2-3 dilim bayat ekmek.
2-3 yemek kaşığı tereyağı.
Yeteri kadar tuz.
Yapılışı:
Soğan ve domates küçük küçük doğranıp kavrulur, içine yumurtalar ilave edilip karıştırılır. Tuz, karabiber, kırmızı biber eklendikten sonra, içine ılık su katılır ve bir süre daha kaynatılır. Bu karışım, önceden bir tepsi içine küçük küçük doğranmış bayat ekmekler üzerine dökülür. Bunların üzerine de kavrulmuş tereyağı gezdirilir.
Afiyet olsun...
Kaynak Kişi: Fatma İsmail
Yaşı: 76
Doğum yeri: Kozluköy (Ariana)
Yöre: Gümülcine (Komotini)
Derleyen: İlknur Halil
|
|
KAŞIK HELVASI
Malzemeler:
1 su bardağı sıvı yağ
1 su bardağı un
1 avuç soyulmuş badem
1 su bardağı toz şeker
2 çay fincanı su
Yapılışı:
Sıvı yağ tencerede hafif kızdırıldıktan sonra, içine yavaş yavaş karıştırılarak un ilâve edilir. Ardından bademler de katılır ve 10 dakika hafif ateşte kavrulur.
Başka bir yerde şeker ve su karıştırılarak şerbet yapılır.
Sıcak şerbet, kavrulmuş helvanın içine yine yavaş yavaş karıştırılarak ilâve edilir ve hafif ateşte bir - iki dakika pişirilir. Hafif soğuduktan sonra helvanın üstü bir kaşık yardımı ile düz hale getirilir ve yine ıslatılmış bir kaşıkla helvadan alınıp şekil verilerek bir tepsiye dökülür.
Afiyet olsun...
Kaynak Kişi:Fatma İsmail
Yaşı: 76
Doğum yeri: Kozluköy (Ariana)
Yöre: Gümülcine (Komotini)
Derleyen: İlknur Halil
|
|
KEŞKEK
Malzemeler:
1 1 kilogram taşta çekilmiş bulgur
1 1 küçük tavuk
250 gram tereyağı
Tuz
Yapılışı:
Temizlenip haşlanmış tavuk, küçük küçük doğranır ve akşamdan ıslatılmış buğdayla karıştırılır. Daha sonra bu karışım tavuk suyu ile tuzu ilâve edilerek pişene dek kaynatılır. Pişince üzerine kavrulmuş tereyağı gezdirilir.
Afiyet olsun...
Kaynak Kişi:Zeynep Ali
Yaşı: 83
Doğum yeri: Gümülcine (Komotini)
Yöre: )
Derleyen: İlknur Halil
|
|
AKITMA
Malzemeler:
1 orta boy tavuk
1 orta boy soğan
1 fincan sıvı yağ
1 kilogram un
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
Tuz
Yapılışı:
Su ve un bulamaç haline gelene kadar iyice çırpılır. Ocakta kızdırılmış ve yağlanmış "saç kaya" denilen taş üzerine bu taş yoksa, teflon bir tavaya karışımdan bir cezve veya fincanla dökülür ve çöreğin altı üstü iyice pişirilir. Çörekler soğuyunca küçük küçük kesilip bir tepsiye konur.
Diğer yandan, doğranıp temizlenmiş tavuk biraz kaynadıktan sonra içine soğan doğranıp kavrulur. Tuz ve kırmızı biberi de ilâve edildikten sonra üzerine çıkana kadar su koyulup biraz kaynatılır ve sıcak olarak önceden tepsiye yerleştirilmiş olan çörekler üzerine dökülür.
Afiyetolsun...
Kaynak Kişi:Fatma Ali
Yaşı: 75
Doğum yeri: Gümülcine (Komotini)
Yöre: )
Derleyen: İlknur Halil
|
|
AŞURE
Malzemeler:
4 - 5 avuç aşurelik buğday
1 avuç pirinç
1 avuç fasulye
1 avuç nohut
1 avuç kuru çekirdeksiz üzüm
6 - 7 tane incir
1 kahve fincanı gülsuyu
2 - 3 avuç fındık ya da ceviz içi ve tarçın 5 - 6 su bardağı şeker
Yapılışı:
Akşamdan buğday, fasulye ve nohut ayıklayıp yıkanır, ayrı ayrı ıslatılır, buğday ve pirinç beraber haşlanır. Önceden ıslatılmış nohut ve fasulyeler de bunların içine katılır ve bir süre hepsi birlikte kaynatılır. Daha sonra şeker ve yıkanıp ayıklanmış kuru üzümler katılır. Ateşten alınmadan 5 - 10 dakika evvel küçük doğranmış incir ve gül suyu ilave edilir. Piştikten sonra içine ceviz, dövülmüş fındık ve tarçın atılır.
Afiyet olsun...
Kaynak Kişi:Zehra Ali
Yaşı: 60
Doğum yeri: Kurcalı (Likio)
Yöre: )
Derleyen: İlknur Halil
|
|
BULGUR ÇÖREĞİ
Malzemeler:
2 bardak bulgur
2-3 baş soğan
250gr. Kıyma
1 yemek kaşığı kekik
1 kahve kaşığı karabiber
kaldırdığı kadar un
tuz
bir fincan sıvı yağ
Sos için
Birkaç diş sarımsak
Biraz sirke
Yapılışı:
Bulgur, küçük küçük doğranmış soğan, kıyma biraz suda on-onbeş dakika kadar kaynatılır. Suyu süzüldükten sonra içine tuz, nane, kekik, karabiber ve un katılıp yoğrulur. Bu karışımdan küçük parçalar alınarak istenen şekil verilir ve kızgın yağda kızartılır. Soğuyunca üzerine başka bir yerde hazırlanmış sirkeli sarımsak sosu dökülür.
Afiyet olsun...
Kaynak Kişi:Zeynep Ali
Yaşı: 83
Doğum yeri: Gümülcine (Komotini)
Yöre: )
Derleyen: İlknur Halil
|
|
|
KAŞLI MALAY
Malzemeler:
3 yumurta
2 pırasa
Bir su bardağı süt
Bir tatlı kaşığı tuz
Mısır unu
Yapılışı:
Yumurtalar bir kabın içinde iyice çırpıldıktan sonra, içine süt ve tuz ilave edilir. Bulamaç haline gelene kadar da, bu karışıma mısır unu ilave edilir. Son olarak, doğranmış pırasalar da katıldıktan sonra, bu karışım önceden yağlanmış orta boy bir tepsiye dökülüp, kızgın fırında pişirilir.
Afiyet olsun...
Kaynak Kişi:Lütfiye Ahmet
Yaşı: 48
Doğum yeri: Gümülcine (Komotini)
Yöre: )
Derleyen: İlknur Halil
|
|
YUMURTALI ÇÖREK
Malzemeler:
3 yumurta
1 bardak süt
Biraz tuz
Yarım tatlı kaşığı karbonat
Kaldırdığı kadar un
Yapılışı:
Yumurtaları iyice çırptıktan sonra içine tuz, süt, karbonat eklenir ve bulamaç haline gelene kadar çırpılarak un ilave edilir. Elde edilen bu karışımdan, birer yemek kaşığı alınıp önceden kızdırılmış yağa dökülür ve altı üstü kızartılır. İsteğe göre üzerine toz şeker de serpilebilir.
Afiyet olsun...
Kaynak Kişi:Lütfiye Ahmet
Yaşı: 48
Doğum yeri: Gümülcine (Komotini)
Yöre: )
Derleyen: İlknur Halil
|
|
| İSTATİSTİKLER |
|
Aktif Ziyaretçiler:
15
|
|
Ziyaretçi Sayısı
|
|
Dün:
2769
|
Bugün:
449
|
|
Toplam:
515386
|
|
|
|
|